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大闸蟹做法

民国时期的蟹肴

发布时间:2016-5-20作者:苏蟹阁来源:苏蟹阁

  大闸蟹的美味众人皆知,但我真正感动过的是一款几近失传的民国蟹肴——猪油蒸蟹。民国时期由世界书局印行的菜谱《美味烹调秘诀•食谱大全》中的“猪油蒸蟹”全文分享给大家:
  猪油蒸蟹这样东西,是拿猪油熬成荤油凝冻后,嵌入蟹的壳内,然后和食盐、姜、酒干蒸成的。它的味道比平常蒸蟹更觉出色。因为猪油经熟溶解,蟹的全体没有一处流不到的。那么供食起来,自然加二加三的肥美了。这种食法,发明于常熟的老食蟹者。然普通人类未享此福,现在将他的蒸法写在下面。
配料:肥蟹三只(洗净后拿稻草扎好候用) 猪油六两(先在锅内熬油后待他凝冻便可候用) 陈酒四两(这是解除腥气用的) 姜六七片(这是解除寒气用的) 食盐一两(这是卤头) 酸醋、酱油、姜末各一盒(这是食蟹时蘸拌用的)
1.拿锅炉先行烧热起来。
2.拿陈酒见蟹内的水沫将行喷干的时候,便浇在嘴部,叫他吸纳,急性第三手续。
3.拿蟹后部的壳,用力拨开,便拿荤油纳入,使其合闭,急行第四手续。
4.拿蟹装入碗内,下些姜、酒、食盐急行入锅蒸炖一小时便熟,破壳而食倍觉肥美。 
 

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